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《輕鬆學作義大利料理：專業易懂.專家親授》



14世紀至16世紀，當文藝復興在義大利佛羅倫斯開花結果時，法國仍是保有濃厚中世紀文化的國家。正值明治初期的日本為了吸收西方文化，積極接觸西洋文物，當時的法國在文藝、美術、技術等各方面皆興起一股向義大利學習的熱潮。1533年，佛羅倫斯的富豪麥地奇（Medici）家族的千金凱瑟琳與日後以亨利二世即位的皇太子成婚。那時，廚藝精湛的廚師（另有一說是糕點師）也隨同入宮，於是當時在歐洲最洗練的飲食文化便進入法國宮廷。事實上在那之前，義大利與法國早有往來，飲食文化上理應有所交流，凱瑟琳與亨利聯姻的說法只是象徵性的事件之一。無論如何，當時朝鮮薊、白腰豆、豌豆等蔬菜，沙巴雍、馬卡龍等糕點或冰淇淋之類的點心，飲食方式及餐桌擺設等皆來自義大利，對法國原有的飲食文化造成極大影響。受到義大利料理刺激的法國料理，

到了路易十四世的時期，隨著中央集權的確立變得更加洗練，開始稱霸歐洲料理界，成為國際社交場合不可或缺的料理。



那麼，奠定法國料理基礎的義大利料理是怎樣的料理呢？時至今日，義大利料理又發展成怎樣的狀態呢？



本書內容作者在辻調理師專門學校教授義大利料超過25年間的教材整裡，內容囊括基礎的高湯及醬汁製作，以及各式專業菜餚的完整作法示範，對有意精進義大利菜式製作的讀者不可或缺的參考用書。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  永作達宗
  
  
  
  1950年出生於大阪。辻調理技術研究所義大利料理的主任兼教授。1976年前往法國的「金字塔（La Pyramide）」、1980年轉赴義大利的「哈利酒吧（Harry's Bar）」習藝。著有《西洋料理的訣竅 義大利料理入門》、《西洋料理的訣竅前菜》（皆為新潮文庫出版）、《義大利麵專家私房秘技》（光文社出版），以及共同著作《義大利料理入門》（鎌倉書房出版）、《專家的烹飪基礎義大利料理》（同朋舍出版）、共同譯作《義大利料理大全》（新潮社出版）。
  
  
  
  【料理製作協助】
  
  可兒慶大
  
  
  
  1960年出生於千葉。辻調理師專門學校義大利料理專任教授。1985年前往義大利「哈利酒吧（Harry's Bar）」、「Paracucchi Locanda Dell'Angelo」、1991年轉赴西班牙「Zalacain」習藝。共同著作為《專家的烹飪基礎 義大利料理》（同朋舍出版）。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  連雪雅
  
  
  
  生活中少不了日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度熱情。
  
  譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。
  
  
  
  

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  前言
  
  義大利全圖／店鋪的種類與業態
  
  關於義大利料理（概論）
  
  
  
  ●高湯
  
  雞高湯
  
  老母雞的處理
  
  雞骨的處理
  
  清湯
  
  小牛高湯
  
  小牛脛骨的處理
  
  蔬菜高湯
  
  魚高湯
  
  
  
  ●醬汁
  
  油醋醬
  
  美乃滋
  
  熱那亞青醬
  
  綠莎莎醬
  
  白醬
  
  番茄醬汁
  
  番茄罐頭的處理
  
  肉醬
  
  
  
  前菜
  
  前菜概論
  
  烤麵包片三拼
  
  雞絲麵包片
  
  蕈菇麵包片
  
  番茄莫札瑞拉起司麵包片
  
  香蒜麵包片
  
  番茄的汆燙去皮
  
  炸麵團
  
  哈利酒吧風味熱三明治
  
  起司佛卡夏
  
  炸飯球
  
  海鮮沙拉
  
  甜椒的炙烤去皮
  
  白肉魚冷盤
  
  扇貝鮪魚佐塔塔醬
  
  取出酪梨種子
  
  醋醃龍利魚
  
  玉米糕佐鱈魚乾糊
  
  墨醬花枝
  
  西西里風味焗烤沙丁魚
  
  香草麵包粉烤貝
  
  貝類的處理
  
  拔除淡菜的足絲
  
  牡蠣去殼取肉
  
  取扇貝的貝柱
  
  雞肝醬
  
  雞肝的處理
  
  生牛肉冷盤
  
  羅馬風味肉凍佐沙拉
  
  豬腳的處理
  
  豬耳的處理
  
  豬舌的處理
  
  生火腿佐哈蜜瓜、桃子及無花果的拼盤
  
  鮪魚醬小牛肉
  
  煙燻鴨胸沙拉
  
  西西里燉菜
  
  麵包沙拉
  
  米沙拉
  
  白腰豆沙拉
  
  櫛瓜燻鮭卷
  
  鮮茄冷麵
  
  蔬菜烘蛋
  
  龍蝦佐蠶豆泥
  
  熱沾醬沙拉
  
  去除鹽漬鯷魚的鹽分
  
  
  
  第一道菜
  
  湯品
  
  湯品概論
  
  什錦蔬菜湯
  
  帕沙特里麵湯
  
  菠菜蛋花湯
  
  義式餛飩湯
  
  清燉肉湯
  
  南瓜湯
  
  大麥湯
  
  豌豆粥
  
  義麵豆湯
  
  蘆筍濃湯
  
  
  
  義大利麵
  
  義大利麵概論
  
  義大利麵的分類
  
  乾燥麵
  
  義大利麵的煮法
  
  香蒜辣椒細麵
  
  大蒜的處理
  
  製作蒜片
  
  油菜花小耳麵
  
  沙丁魚義大利麵
  
  熱那亞青醬細扁麵
  
  番茄羅勒義大利麵
  
  煙花女筆管麵
  
  什錦燉菜蝴蝶麵
  
  白酒海瓜子義大利麵
  
  海瓜子的處理
  
  漁夫麵
  
  阿馬特里風味吸管麵
  
  奶油培根義大利麵
  
  四種起司的筆管麵
  
  煙燻鮭魚拌螺旋麵
  
  波士頓龍蝦細扁麵
  
  波士頓龍蝦的處理
  
  手工麵
  
  手工雞蛋麵
  
  手工菠菜麵（綠麵）
  
  手工墨魚麵
  
  冷凍墨魚汁的處理
  
  手工番紅花麵
  
  白松露細寬麵
  
  奶醬寬麵
  
  鴨肉醬寬帶麵
  
  花枝海瓜子墨魚汁細寬麵
  
  製作香蒜橄欖油
  
  蠶豆羊乳起司佐粗圓麵
  
  鯷魚醬粗麵
  
  蘆筍雞胸肉麵片
  
  青醬蝦手帕麵
  
  香腸醬佐條紋捲心麵
  
  核桃醬拌特飛麵
  
  芝麻葉角蝦醬佐海螺麵
  
  起司義式餃佐雙醬
  
  包餡義大利麵的保存方法
  
  南瓜餛飩
  
  蛙肉田螺餃佐西洋菜醬
  
  牧師帽餃
  
  包袱餃佐小卷海瓜子醬
  
  千層麵
  
  麵卷
  
  小牛胸腺的處理
  
  肉醬馬鈴薯麵疙瘩
  
  麵疙瘩的保存方法
  
  雙色麵疙瘩佐鼠尾草奶油
  
  羅馬風味火腿麵疙瘩
  
  
  
  米料理
  
  燉飯概論
  
  香料飯（燉飯用）
  
  帕瑪森起司燉飯佐白松露
  
  牛肝菌燉飯
  
  蔬菜燉飯
  
  墨醬燉飯
  
  鴿肉大麥燉飯
  
  
  
  第二道菜
  
  海鮮料理
  
  海鮮料理概論
  
  鯛魚的三片切法
  
  沙丁魚的處理
  
  手開法
  
  三片切法
  
  比目魚的五片切法
  
  龍利魚的五片切法
  
  清除虹鱒內臟的方法
  
  章魚的處理
  
  花枝的處理
  
  透抽的處理
  
  海鮮湯
  
  炙烤劍旗魚卷
  
  卡琳娜奶油香煎龍利魚
  
  馬頭鯛佐朝鮮薊
  
  黑松露泥烤鱸魚
  
  煎鮭魚佐炸菇
  
  香煎角蝦火腿卷佐白腰豆醬
  
  角蝦去殼
  
  酥炸海鮮
  
  紙包魚
  
  地中海風味烤鯛魚片
  
  水煮石狗公
  
  製作小番茄乾
  
  白酒比目魚佐橄欖
  
  番茄燉透抽鑲蝦泥
  
  威尼斯風味鱈魚佐薯泥
  
  燉章魚
  
  鰻魚燉豌豆泥
  
  螯蝦醬虹鱒丸
  
  煮螯蝦
  
  鹽封香草鱸魚
  
  製作鹽衣
  
  清除鱸魚的內臟
  
  
  
  肉類料理
  
  肉類料理概論
  
  小牛里肌肉的處理
  
  牛菲力（腰內肉）的處理
  
  帶骨小羊里肌肉的處理
  
  帶骨烤
  
  依骨節分切
  
  燒烤用
  
  取出里肌肉
  
  雞肉分切法（處理成帶骨雞胸肉）
  
  雞的背開法（剖開攤平）
  
  兔肉的處理
  
  鴿肉的處理
  
  羅馬式火腿小牛肉
  
  米蘭風味炸小牛排
  
  牛肉卷佐菇醬
  
  米蘭風味燉牛膝
  
  小牛腱肉的處理
  
  義式切片牛排佐沙拉
  
  皮埃蒙特式菲力牛排
  
  紅酒燉牛肉
  
  製作紙蓋
  
  燉牛尾佐西芹
  
  牛尾的處理
  
  蔬菜雜燴肉
  
  牛舌的處理
  
  羅馬式小羊排
  
  甜椒去皮（烤箱剝皮法）
  
  烤小羊背肉佐馬鈴薯
  
  披薩師傅式豬排
  
  清蒸豬五花與鷹嘴豆、皺葉高麗菜
  
  製作調味菜
  
  糖醋蜜李豬五花
  
  獵人風味燉土雞
  
  羅馬式燉土雞
  
  燉兔肉
  
  威尼斯風味煎小牛肝
  
  燉牛胃與白腰豆
  
  煮牛胃
  
  自製香腸佐扁豆
  
  巴薩米克醋風味鴨胸排
  
  迷迭香烤雞肉卷
  
  烤鴿佐覆盆莓燉飯
  
  
  
  蔬菜料理
  
  蔬菜料理概論
  
  烤蔬菜佐綠莎莎醬
  
  菠菜蕈菇蛋塔
  
  拿坡里風味焗茄
  
  焗烤茴香
  
  羅馬式煨朝鮮薊
  
  取出朝鮮薊的芯
  
  酥炸朝鮮薊
  
  薄荷風味煎朝鮮薊
  
  蒜香炒牛肝菌
  
  清除牛肝菌的髒污
  
  乾燥牛肝菌脹發的方法
  
  起司薯餅
  
  馬鈴薯泥
  
  菠菜馬鈴薯泥
  
  菠菜泥
  
  烤馬鈴薯
  
  玉米粥
  
  烤玉米糕
  
  燉扁豆
  
  米蘭風味燉飯
  
  燉飯煎餅
  
  
  
  甜點
  
  甜點概論
  
  牛奶冰淇淋
  
  蜂蜜冰淇淋
  
  開心果冰淇淋
  
  巧克力冰淇淋
  
  覆盆莓雪酪
  
  提拉米蘇
  
  沙巴雍
  
  香草奶酪佐水果沙拉
  
  製作水果沙拉
  
  皮埃蒙特風味巧克力布丁
  
  英式甜湯
  
  西西里風味卡薩塔
  
  圓頂蛋糕
  
  三色冰糕佐酒燒草莓醬
  
  西西里卡諾里卷
  
  栗子糕
  
  米塔
  
  蛋白餅
  
  義式杏仁餅
  
  義式脆餅
  
  嘉年華會的油炸小脆餅
  
  蘋果卷
  
  卡士達醬
  
  海綿蛋糕
  
  手指餅乾
  
  
  
  
  
  麵包與披薩
  
  麵包與披薩概論
  
  佛卡夏
  
  麵包棒