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《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》



在苦與甜之間玩味探索，

從西子灣到巴黎的築夢之旅！



甜點和巧克力，喚起他的五感，開啟他的視野，

更是他職人精神和畢生志業的體現！



深受甜點迷喜愛稱道的【畬手工法式巧克力】巧克力師鄭畬軒

第一本充滿法式甜點與巧克力靈魂的學藝告白！



◆作者在網路書寫專業巧克力製作七年，為許多美食饕客、業界人士所知，是近年巧克力知識普及的推手之一！



◆作者曾在巴黎知名餐飲學府Ferrandi就讀，並在米其林三星餐廳Ledoyen和巧克力名店Jacques Génin實習，將自身在法國頂級餐飲學校修習和業界實務經歷，化為洗練的文字和動人的故事，搭配精美攝影，分享第一手細膩觀察和寶貴經驗。



◆在這渾沌、讓年輕人無所適從的時代，作者希望自己的例子可以為他人帶來不同的刺激與想法，讓大家知道夢想的力量可以辦到任何事。



西子灣到巴黎有著多遠的距離？原與食物無關的外文系學生鄭畬軒因為戀上巧克力，開始一場自我修練的旅程。從超級外行人第一次做出馬虎巧克力，到書櫃擺 滿三十多本巧克力專書，最後甚至規畫寫自己的巧克力書。從未拜師學藝，自行苦練七年，將巧克力視為傾注一生熱情的目標。為了追求心中巧克力的最高境界，他 決定前往甜點殿堂法國巴黎學習。



半年甜點學校生活、半年業界實習、半年自我探索，法國的美食、人文究竟帶給作者什麼啟發？老師的嚴厲教導、餐飲最高原則的米其林三星廚房、水深火熱的 巧克力地獄廚房，以及在歐洲豐富生命閱歷後回看巧克力初衷，看這位台灣男孩如何從高雄西子灣努力到法國巴黎，一步一步實踐他的巧克力夢。



追求夢想的過程如何開展作者原本狹隘無味的眼界；如何引領作者接觸甜點、前往巴黎；法國又如何啟蒙作者，讓他反思台灣的飲食文化及自身的巧克力夢，而跨文化的他隨時睜大眼觀察，希望將彼此的優缺長短真實呈現給台灣讀者。

推薦序作者簡介



余光中，作家



在這本書裡，畬軒還說到食安、調色、有機、天然、用油等等食客常有的迷思。總之，此書是一位靈敏而誠懇的美食家現身經驗的自述。他把上餐館、下廚房的日常生活寫得不但只是應有快感，更該提高美感，令人感動。



Liz 高琹雯，美食作家



畬軒透過本書想說的，是一段他自身在法國學習、發現、自省、體悟的生命歷程，承繼先前自學巧克力的經驗，開啟日後更上層樓的可能。Ferrandi授 與他專業烘焙知識，Ledoyen讓他品嘗餐飲一線戰場的滋味，Jacques Génin幫他找回製作巧克力的初心，由畬軒本人娓娓道來，真是一系列引人入勝的故事。而我特別喜歡畬軒自法國深厚飲食傳統照見台灣飲食文化不足的省思， 即便法國近年來有關飲食的爭議並不少，法國相對而言仍然較為講求在地風土、文化脈絡、食品定義，台灣卻在一連串食安風暴中迷途顛倒。對於「真食」的執著， 應該就是支持畬軒一路修習的一個動機吧。



葉怡蘭，飲食旅遊作家?《Yilan美食生活玩家》創辦人



曾經兩度在畬軒本人並不知情的狀況下買過、嚐過他的巧克力，頗為欣賞，充分感受到其中蘊含的可能潛力。此番再讀他的書寫，一樣驚喜──不管是學藝歷程 的娓娓生動敘述，以至對巧克力、對甜點、對飲食本身的深刻思考與見解，一如他的巧克力作品所展現的特質，精準入裡、飽滿細膩、同時熱情洋溢，分外扣人心 弦，回味無限。



謝忠道，旅法飲食作家



這本書有理論，有經驗，有反思。作者的觀察纖細敏銳，學習態度嚴謹自豪，同時以甜點製作者與品嘗者的不同角色書寫，呈現同類書少有的多層視角，並摻以 個人的成長、夢想的追求、對法式甜點的個人詮釋，讀來精采淋漓；偶有從中嘗出的人生雋語，往往如法式甜點，複雜微妙，愉悅而教人深思。

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  作者介紹

  
  
  
  
  鄭畬軒
  
  一個血液裡流著巧克力的男人。
  
  大學為心儀女孩接觸巧克力製作，從此無可自拔地陷入巧克力狂熱。他品嘗、他製作、他研讀、他鍛鍊、他探索巧克力的各種可能性。找得到的巧克力專書幾乎被他翻遍、來自世界各地買得到的巧克力作品也幾乎被他嘗過。
  
  經過長達四年的自學鍛鍊，他毅然負笈至巴黎斐杭狄廚藝高等學校（Ferrandi, l''ecole francaise de gastronomie）學習法式甜點。經法國沉潛洗禮一年半後，回台灣持續進行熱血的巧克力狂想夢。目前經營網路工作室【畬手工法式巧克力】，並計畫設 立實體據點。最終目標是回到法國巴黎開一間展現台灣風土的巧克力店。
  
  部落格：yu-fr-choc.blogspot.com/
  粉絲團：www.facebook.com/chocolatyu
  工作室：chocolatyu.qdm.com.tw/
  
  

前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白－目錄導覽說明

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  推薦序一 巧克力萬歲─余光中
  
  推薦序二 「執著」的巧克力修煉之旅─Liz 高琹雯
  
  自序
  
  
  
  1.「巧」遇
  
  2. 傾心法國
  
  3. 巴黎學藝趣
  
  4. 層層交疊的蛋糕之悟
  
  5. 甜點手感
  
  6. 職人無出師
  
  7. 米其林三星實習戰場
  
  8. 漸入星芒
  
  9. 米其林的精準度
  
  10. 換幕之必然
  
  11. 再見了，Ledoyen
  
  12. 重回巧克力本行
  
  13. 巧克力地獄
  
  14. 巧克力不冒險工廠
  
  15. 突破桎梏
  
  16. 巴黎居
  
  17. 流著奶與蜜的甜蜜之城│甜點篇
  
  18. 流著奶與蜜的甜蜜之城│巧克力篇
  
  19. 真食│上篇
  
  20. 真食│下篇
  
  21. 法國市場
  
  22. 最後一盒巧克力
  
  23. 後記：融鍊之後
  
  

自序
去巴黎前，我始終在業餘與專業的身分中間擺盪，不是科班出身，卻投入不輸任何人的心力鑽研巧克力。或許正因為角色特殊，我擁有某種奇妙視野。這視野正確與否、值得參考與否，應該不是主觀如我能回答的問題。但當出版社向我提議出書時，我僅想以一位曾經毫無經驗，只因一片熱血而追夢的年輕小伙子向外呼喚更多的同伴──我想透過這本書告訴他們不要灰心，不要放棄，縱使整個世界都不看好你，人依然可以將熱情轉化成理性、毅力與努力，藉此成長並踏實築夢。
然而，並不是每個夢想產生當下都能立即實現。這毫不可恥，我們也無須怨忿，請持續餵養這份熱情與野心，直到羽翮豐盈之際。在那之前，希望這本書能為愛好法式甜點與巧克力之人，或欲略窺法國飲食文化之人帶來些想法。法國甜點之博大精深畢竟不是數萬字、一年半得以道盡，但在巴黎學藝的日子確實是生命中截至目前為止收穫最大的一段光陰。我盡力忠實記錄下校園學藝、業界實習與當地生活的種種體悟與感動，挫折與困頓，只期盼以電光石火之態向悠遠的甜點道上的前輩、同志與未來之人致敬。

3. 巴黎學藝趣
步出Saint-Placide地鐵站，巴黎地表滿是光輝，早陽被鴿子羽翼振切成粼粼碎影。行人吐著霧氣，咖啡店門口排起隊伍，客人手裡拿著剛剛才不知從哪買來的新鮮可頌。我轉了彎，走進學校的街道，無法言喻第一次踏入斐杭狄的心情，興奮夾雜著緊張，我迫不及待一頭栽進甜點世界。到法國前，我已經自學巧克力四年，或許正因為如此，我深深體悟到任何學問都深奧如海，出於一種敬畏與執著，我始終沒有接觸甜點。我心想既然自己是張白紙，若要下筆畫上任何東西，那就要去甜點殿堂法國，揮灑一片精采。
Ferrandi，全名為Grégoire-Ferrandi，是由巴黎商業工業工會興辦，其中除了烘焙，還有廚藝、餐旅、皮飾、家具設計等眾多課程。學生以法國高中生為主，也提供許多專業進修課程，我就讀的斐杭狄廚藝學院稱作Ferrandi, l'école fran?aise de gastronomie。斐杭狄是法國栽培廚藝人才的重鎮學校，對於多數餐飲人而言，高中就是學校教育的終點，接著投入高強度業界，在一流師傅身旁學習更實際而真實的技藝。斐杭狄的目標便是為學生奠定扎實的基礎知識、技能，讓他們準備好面對業界磨練。我報名的是國際烘焙課程，目標是將業餘外國人士培養成專業烘焙者，共五個月的校內課，絕大部份時間都是廚房的實作練習。五個月後，你會到法國當地一流餐廳、甜點店實習磨練六個月。國際課程一學期只開兩班，一班十多人。同學來自世界八方，班上有來自巴西、美國、馬來西亞、韓國、中國、以色列、波蘭、印度、越南、澳洲，有的人才18歲，有人已是一個孩子的媽，說起來是個非常多元親密的團體。實作課往往是兩人一組，彼此照顧彼此，我也因此認識來法國後的第一位朋友史蒂芬妮。她是活潑的非洲裔紐約客一枚，老愛開玩笑說自己在CIA，只不過此CIA並非中情局，而是美國廚藝學院（Culinary Institute of America）。史蒂芬妮是個戲子，情緒高低起伏好不精采。她愛恨分明，痛恨巴黎及學校，是那種會對朋友脫口說「我愛你」的人。
第一個禮拜，我們的製作主題是塔派。我喜歡這種主題式的排課，一週反覆操作，如此才能在最短時間內熟悉一項技巧。除了糕點外，我們也有麵包製作、法國飲食史、飲食導論、法文及美術，一個禮拜上了這麼多東西，課程密集程度可想而知。
我有說過我的手好「不」靈巧嗎？上課首日我就被再次提醒這個殘酷事實。我的老師艾維堤（Averty）先生平時是個滿嘴玩笑話，但對甜點製作嚴格得很的主廚。和那年代多數的甜點師傅